Um sabor de alto custo

Caviar beluga

Preparado à base de ovas de esturjão, o caviar tornou-se sinônimo de luxo nos quatro cantos do mundo.

No Brasil, nos Estados Unidos, França, Rússia e Irã, enfim, no mundo, a iguaria é sinônimo de riqueza da qual poucos podem desfrutar. A partir do século XVII, o caviar migrou do prato dos aldeões para compor as suntuosas mesas da aristocracia.

De acordo com Pedro Alves da Silva, chef de cozinha do restaurante Le Bourbon, em Curitiba, “o verdadeiro caviar costuma ser servido apenas em ocasiões muito especiais”. E não é para menos, afinal, uma porção de apenas uma onça (28 g) custa 90 dólares. No Petrossian – distribuidora francesa de Paris com subsidiárias em Nova York e Los Angeles –, um quilo custa três mil dólares. Em São Paulo, lojas especializadas cobram em média US$ 5 mil.

O caviar é essencialmente preparado a partir das ovas de esturjão, peixe que atualmente está em extinção. Alves da Silva, que há 24 anos trabalha no ramo da gastronomia, conta que até o início dos anos 90 seu consumo era bem maior. “O alto custo de importação associado à escassez crescente do produto faz com que o consumo se torne inviável financeiramente”, afirma.

Entre as espécies que mais se destacam estão a beluga, a osetra e a sevruga. A maior concentração dessas espécies situa-se ao sul da Rússia, Cazaquistão, Azerbaijão e Irã, nas gélidas águas do Mar Cáspio. Noventa por cento do caviar produzido no mundo vem de lá. A diferença de qualidade entre as três espécies é determinada pela uniformidade e consistência dos grãos, além do tamanho, da cor e do brilho. Mas como tudo que é bom tem uma pitada de crueldade, a barriga da fêmea deve ser cortada enquanto ela ainda está viva – caso contrário uma substância é excretada alterando o sabor das ovas.

As ovas beluga são as maiores, as mais saborosas, porém as mais raras. São negro-acinzentadas e muito valiosas devido aos grânulos largos e à pele delicada que envolve cada ova. A fêmea do esturjão beluga pode chegar a pesar uma tonelada, sendo que as ovas correspondem a aproximadamente 15% do peso.

Blinis au Caviar

Para quem pretende organizar um jantar sofisticado, uma boa sugestão de entrada é o blinis au caviar. Dentre as várias receitas à base da iguaria, essa é uma maneira de prestigiar o raríssimo ingrediente. Os blinis são espécies de panquequinhas servidas especialmente com caviar no topo e podem ser preparadas sem nenhum segredo. O caviar é encontrado em lojas especializadas e delicatessens. O champagne ou a vodka acompanham o prato.

A sugestão desta coluna é endossada pelo chef Silva que aos sete anos de idade saiu de Alagoas e ganhou o mundo. Trabalhou no Rio de Janeiro e EUA por mais de 20 anos, tendo passado pelos restaurantes do Othon Palace, Caesar Park e o Pré-Catalan (no antigo Rio Palace, hoje Sofitel), quando trabalhou com a equipe de Gaston Lenôtre.

Receita do chef

Num recipiente, misture 1 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo sarraceno, 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio e ½ colher (chá) de sal. Reserve. Em um outro recipiente, bata 2 ovos inteiros, acrescente 1 xícara (chá) de creme azedo e 1 colher (sopa) de manteiga. Junte a mistura à farinha de trigo, mexendo bem até que a massa fique homogênea.

Aqueça uma frigideira e unte com óleo para fritar os blinis. Despeje pequenas quantidades da massa na frigideira formando discos de 7 cm a 10 cm de diâmetro. Deixe dourar os dois lados da massa. Repita a operação até que todas os blinis estejam fritos. À mesa, disponha-os num prato e sirva com caviar em cima. Come-se au naturel. Para os puritanos, meia gotinha de limão…

Autor: Redação D&N   

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