811/ O endereço da qualidade

Texto Mariana Caetano/Fotos Ernesto de Souza para o Globo Rural

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O sabor é forte e marcante, com aroma acentuado de cana-de-açúcar. O líquido é encorpado, mas não “queima” a garganta. Quando o Brasil ainda era colônia portuguesa, entre o final do século XVI e início do XVII, a aguardente encantava paladares e começava a fazer de Parati o grande pólo produtor do país na época.

A cidade litorânea, situada no sul do estado do Rio de Janeiro, não foi a pioneira na fabricação do produto, mas ganhou prestígio ao longo dos anos.

Inicialmente parte da dieta dos escravos, dando-lhes energia para a lida, o destilado interessou também aos senhores de engenho, que logo o transformaram em moeda de troca para mercadorias que vinham de fora e que depois seguiam principalmente para as Minas Gerais, já que a cidade fazia parte do caminho do ouro. A bebida, assim, acabou tornando Parati sinônimo de cachaça – e de boa cachaça.

A reputação atravessou gerações e fez a atividade na região resistir ao tempo. Com 300 anos de tradição, o primor na alambicagem paratiense deixou de ser retratado apenas em verso e prosa como no samba de Assis Valente: “Em vez de tomar chá com torrada, ele bebeu parati” para ganhar, em maio último, certificação de renome internacional: a indicação de procedência. É o primeiro passo para que a cachaça de Parati trilhe o caminho de produtos como presunto de Parma, da Itália, e vinhos de Bordeaux, da França, por exemplo, que vinculam sua qualidade ao local em que são produzidos.

“Sofremos muito com as falsificações da bebida, já que muitas aguardentes produzidas em outros locais carregam a nossa fama”, afirma Eduardo José Mello, proprietário da Cachaça Coqueiro. “O selo, no entanto, acaba nos dando um respaldo legal contra essa situação”. A família de Mello está ligada à produção de aguardente em Parati desde 1803.

Ele próprio passou a infância em meio aos barris, sempre sob a guarda do avô, que o proibia de prová-la. Porém, quando a atenção do velho desviava, lá ia ele triscar o dedo na bebida. “Que coisa ardida”, pensava. A rejeição durou pouco. Os anos foram passando e ele se tornou um exímio conhecedor de cachaças, carregando a esposa, Ângela, e o filho, Eduardo, para a mesma paixão. Mas, para conseguir a certificação, os produtores da região tiveram que fazer adaptações.

No passado, o processo de fermentação era feito em barris de madeira. Agora, deve ser feita em equipamentos de aço inox, por questões de higiene; já o alambique precisa ser de cobre. As mudanças também afetaram o plantio da cana.

Há alguns anos, os produtores de cachaça começaram a ter dificuldades em encontrar a matéria-prima, pois os plantios da região tinham baixa produtividade e não havia auxílio técnico, o que levou agricultores a abandonar a cultura. Assim, muitos alambiqueiros começaram a trazer o produto de outras cidades.

A competitividade da cultura voltou ao foco graças à criação do Programa de Melhoria da Cana de Parati, comandado pelo Sebrae – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. “É uma das exigências do selo que, em três anos, o município atinja a auto-suficiência na produção de matéria-prima”, afirma Paulo Eduardo Miranda, produtor da cachaça Paratiana e presidente da Apacap – Associação de Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Parati.

Estão sendo identificadas as variedades de cana mais antigas ainda cultivadas na região, além de análise dos solos para indicar as correções necessárias e implantação de viveiro de mudas para a realização de experimentos com novas cultivares.

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Para Miranda, a indicação deu nova vida à atividade canavieira em Parati

Hoje, Parati produz cerca de 300 mil litros de cachaça por ano, e já são cinco as marcas que cumpriram as exigências e estão aptas a receber a certificação. Para facilitar as vendas, a Apacap tem a idéia de montar uma distribuidora para as cachaças da cidade. “Se cada produtor fizer uma divulgação separada, não vai ter tanto resultado quanto se fizermos um trabalho em conjunto”, diz Miranda.

Cachaça de Parati

É a mais recente certificação de origem concedida no Brasil. Estão aptas a serem chanceladas cinco marcas: Murycana, Coqueiro, Paratiana, Corisco e Maria Izabel. A cidade, situada no sul do estado do Rio de Janeiro, produz hoje cerca de 300 mil litros de cachaça por ano.

De fato, o associativismo é fundamental para potencializar os ganhos com o selo, mas nem sempre a reunião de produtores acontece com facilidade. “Eles estão acostumados a trabalhar cada um por si e todos brigando com a indústria, mas queremos mostrar que é possível fazer diferente”, diz Guilherme Sangalli, secretário executivo da Apropampa, associação que reúne os criadores de carne do pampa gaúcho da Campanha Meridional. O produto, que recebeu a indicação de procedência no ano passado, despertou interesse do frigorífico Mercosul, que viu no projeto uma forma de valorizar a cultura produtiva da região. “Sei que este apoio dos industriais é difícil, já que ainda temos uma pequena escala: abatemos 50 animais por semana”, diz Sangalli.

A expectativa, porém, é que este volume aumente em breve, já que a Apropampa se esforça para atrair mais pecuaristas, além dos 40 já arrebanhados.

O processo de sensibilização tem um apelo importante: como o principal comprador da carne do pampa gaúcho é a União Européia, adequar-se a uma certificação valorizada pelos países do bloco pode ser uma vantagem comercial a mais.

Do lado de dentro da porteira há também benefícios. A indicação geográfica impõe minuciosa organização administrativa, sobretudo quanto aos tratos culturais, o que racionaliza todo processo. “Isso resultará mais facilmente em um produto de melhor sabor”, diz Léa Lagares, do Sebrae.

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No pampa, a carne que ganhou o selo deve vir de animais de origem britânica, que pastam em campos nativos, para valorizar a cultura produtiva da região

No entanto, o fato de estar dentro da região demarcada não significa que o agricultor ou pecuarista seja necessariamente beneficiado – é preciso que o produto tenha qualidade.

A cada safra são feitas degustações e análises dos produtos, para verificar se estão dentro dos padrões exigidos pela indicação – e as metodologias de análise são bem rígidas.

Carne do pampa gaúcho

Os pecuaristas do Pampa gaúcho da Campanha Meridional, região da divisa com o Uruguai, só trabalham com animais puros das raças britânicas angus e hereford. A área delimitada para esta indicação geográfica encontra-se em um dos locais de maior proporção de campos naturais preservados do Brasil.

O café do cerrado mineiro, detentor da certificação desde 2004, passa por avaliação com base na SCAA – Associação Americana de Cafés Especiais, assim que chega a uma das oito cooperativas da região. Caso alcance a nota mínima de 75, numa escala que vai até 100, o produto recebe o laudo de certificação. “Pode acontecer de, em uma safra de mil sacas, nenhum grão passar nos testes”, afirma Francisco Sérgio de Assis, produtor e presidente do Caccer – Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado.

A entidade coordena 55 municípios e 155 mil hectares de lavoura, que é a área total demarcada. Ao todo, são 74 propriedades chanceladas, como a chácara Cláudia, de Elmiro Cunha, em Monte Carmelo. Pioneiro na produção de café na cidade, Cunha viu as vendas ganharem fôlego a partir da indicação.

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Cunha, pioneiro na cafeicultura em Monte Carmelo, MG, ganha de 20 a 30 reais a mais pela saca, por conta da indicação

“Hoje, os compradores vêm à fonte para fazer negócios, e não é raro receber japoneses ou americanos em minha lavoura”, diz. Surpresos pela qualidade diferenciada do café do cerrado, obtida pelo clima bem definido e pela boa altitude (entre 800 e 1.300 metros), os estrangeiros pagam mais que a média do mercado. “Ganho sempre de 20 a 30 reais a mais por saca, que atualmente vale 240 reais”, afirma.

Aos poucos, os agricultores conseguem descolar sua produção do conceito de commodity. “Entramos na era da globalização pasteurizando produtos; hoje, a tendência é a globalização com especialização”, afirma Léa, do Sebrae.

Café do cerrado mineiro

São 55 municípios envolvidos, numa área de 155 mil hectares de café. Altitudes que variam entre 800 e 1.300 metros e a boa definição das estações climáticas na região (com verão quente e úmido, e inverno ameno e seco), são importantes condições para a produção de cafés de alta qualidade.

Nesse processo, também o próprio território se valoriza e acaba virando um produto. Foi o que ocorreu com o Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, a primeira indicação geográfica reconhecida no Brasil, em 2002. Desde então as terras das propriedades subiram entre 200% e 500%.

Os que já a conseguiram mobilizam-se para dar o segundo passo na agregação de valor: a denominação de origem.

Mais elaborado que a indicação de procedência, este selo atesta que o produto feito em determinada região tem uma característica especial que nenhum outro no mundo possui. Isso inclui fatores ambientais, culturais e humanos e um “saber fazer”, únicos em relação a outros lugares do planeta.

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As terras do Vale dos Vinhedos, RS, valorizaram-se em até 500% desde 2002, ano em que a região conquistou o selo; com o código que revela o histórico do produto

Vinho do vale dos vinhedos

Atualmente, 32 vinícolas estão incluídas na área demarcada, na região de Bento Gonçalves. O local produz vinhos finos e espumantes. A matéria-prima precisa ser proveniente do Vale dos Vinhedos em, no mínimo, 85%, e a bebida deve ser produzida com uvas que constem entre as 12 variedades de tintas e dez de brancas permitidas.

A Apropampa, por exemplo, tem investido em análises bioquímicas e de gordura, com o objetivo de provar que a carne produzida ali só pode ganhar tal sabor por conta da soma das características das raças de animais utilizados e de sua alimentação, fornecida basicamente pelos campos nativos. “Nós nos distinguimos pela maneira como praticamos a pecuária há cerca de 300 anos. Coexistimos com o ecossistema local, que possui enorme biodiversidade, com mais de 300 espécies de gramíneas e 150 espécies de leguminosas”, diz.

Com o amadurecimento do conceito de certificações de origem no país, a tendência é a de que as outorgas se efetivem com mais velocidade.

“O Vale dos Vinhedos levou dez anos na constituição de seu projeto; o café do cerrado mineiro, sete anos; a carne do pampa gaúcho, um ano e oito meses; e a cachaça de Parati, três meses”, diz Léa.

Prova de que o profissionalismo, aliado ao empenho dos produtores em se adequar às normas, pode estimular uma verdadeira revolução na busca pela qualidade e diferenciação da agropecuária brasileira.

O alcance da exclusividade

As indicações geográficas encontram na França os seus maiores expoentes. Há registros de produtos que eram distinguidos por sua origem naquele país desde o século XVIII, mas somente em 1935 foi criado o Inao – Instituto Nacional das Apelações de Origem, que multiplicou as certificações para aguardentes e vinhos, como os de Bordeaux, Champagne e Val de Loire.

Em 1990, com o sucesso econômico destas bebidas, a AOC – Apelação de Origem Controlada, foi estendida para produtos lácteos e agroalimentares. Hoje, a AOC representa 82% da produção vinícola francesa e 20% do total da fabricação de lácteos. Estima-se que estes artigos sejam vendidos a preços entre 10% e 30% superiores aos convencionais.

No restante da Europa, existem pouco mais de 600 produtos registrados com indicação geográfica, sendo 24% representados por queijos, 21% por frutas e legumes, 15% por carnes, 13% por azeites e outras gorduras e 11% por produtos à base de carne.

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